揭开食品添加剂的真相:水分保持剂——磷酸盐
来源:火狐体育app    发布时间:2024-02-05 18:55:30| 阅读次数:518

  一、磷酸盐的分类和来源 我们在肉制品工艺流程中所用到的磷酸盐最重要的包含三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠等产品。磷酸盐是通过复杂的热法或湿法制成磷酸,再与碱反应制成相应的磷酸盐,其原料大多数来源于磷矿石。食品级磷酸盐要求纯度高,杂质如重金属含量较低,符合国家标准。磷酸盐广泛存在于我们的生活中,包括水、食物以及我们的身体内,是我们所需的重要矿物质之一。

  二、磷酸盐在肉制品工艺流程中的作用 磷酸盐是唯一一种有效的肉制品水分保持剂,能够在保护细胞完整的情况下增加细胞的水分。其在肉制品加工中的最大的作用包括:

  1.调整肉的酸碱度,使其高于肉蛋白的等电点,来提升肉的保水性,确保肉的鲜嫩度。通常磷酸盐的pH值在8-11之间。

  2.增加离子强度,有利于肌元纤维蛋白的溶出。在存在食盐的情况下,与肌浆蛋白形成一种网格状结构,使水聚集在网状结构内部,提高保水性。

  3.能够与钙、镁、铁等离子形成螯合物,提高保水性能,增强抗氧化作用。加入磷酸盐后,原本与肌肉结合的钙镁离子被磷酸盐螯合,使肌肉蛋白中的羧基释放开来。由于羧基之间的静电力作用,蛋白质结构松弛,能吸收更多的水分。

  中国北方大部分地区的水质偏硬,通常含有较高的钙、镁离子,水的硬度会明显降低肉中蛋白质和水的结合能力,以此来降低出品率或导致产品易出水,影响品质。

  磷酸盐通常用于鱿鱼类产品和部分鱼类产品。例如铁板鱿鱼、安康鱼等产品。目前市场上常见的保水剂适用于鱿鱼圈、鱿鱼须、脆口须、整只鱿鱼、鱿鱼耳、鱿鱼花、鱿鱼串、安康鱼、鳕鱼、冰鱼、扇贝丁、海蛎子等。在不影响口感的前提下,能够使鱼类的水分增加10%至60%,具体增加水分量取决于产品品种类型的不同、保水剂的使用方法的不同以及与其他成分的配合。市场上常见的产品通常是二合一或四合一的复配产品。

  德慧公司本着“注重品质,关爱健康”的责任意识,致力于成为中国天然食用胶领先品牌。公司已形成了食品、食品添加剂、复配食品添加剂和功能性食品配料四大系列,拥有五十多个品种。公司专业生产肉制品保水剂,有效解决了肉制品加工或二次工艺流程中的水分流失问题。通过提高出成率,目前已经稳定实现增重一到三倍的出成率,为食品餐饮等行业提高了利润。